慢醴只做 12 度以下的发酵酒：米露是当季新米酿的，青梅要渍满三年，艾尔一瓶一瓶手工灌。不加催熟的手法，把时间交给时间。
慢醴的酒窖在城郊一座旧仓库里，两百只陶坛按批次排开。酿酒师说这里没有秘诀，只有不许省的工序：米要当季、曲要自家、坛要老坛。
只用当年收获的圆粒粳米，蛋白含量适中；浸米水温和时长按批次记录，米香才有保障。
老陶坛孔隙透气，慢酵期间微氧参与熟成；每只坛用过三批酒才进入主力窖藏队列。
青梅来自合作七年的山头果园，八成熟手工采摘；当日下山当日渍盐，锁住酸香。
